sabato 30 aprile 2016

Ricetta siciliana: le sarde a beccafico

Oggi mi sono messa all'opera per preparare un bel piatto di sarde a beccafico, un'altro dei piatti più preparati e amati della mia terra e vi giuro che è bellissimo sentirsi appagati da tanta semplicità. Un piatto di sarde fresche, del pan grattato, erbe aromatiche e basta: si può mangiare bene spendendo pochissimo, basta rispolverare i vecchi piatti della nostra tradizione regionale. E stasera sarà una cena speciale con questa bella teglia di sarde colorate e gustosissime, ancora più saporite di quelle assaggiate appena fuori dal forno, perchè questo è un piatto che più riposa più diventa buono. Le dosi indicate bastano per 6/8 persone.

  • 1 kg di sarde freschissime, già pulite;
  • 3 filetti di acciuga sotto olio;
  • 150 gr pangrattato;
  • 4 fette di pancarrè;
  • 30 gr di pecorino o caciocavallo, grattugiato;
  • 1 cipolla dolce, tritata;
  • 1 cucchiaio di pinoli;
  • 1 cucchiaio colmo di uvetta:
  • un ciuffo di prezzemolo;
  • 1 cimetta di menta;
  • foglie di alloro;
  • 2 limoni e 2 arance, non trattati;
  • zucchero;
  • sale marino e pepe nero appena macinato;
  • olio extravergine d'oliva;
Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Lavare e tritare il prezzemolo. Lavare 1 limone e 1 arancia e fare a fette molto sottili. Scaldare in una padella 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e rosolare brevemente la cipolla, aggiungere le acciughe facendole sciogliere con il cucchiaio, quindi togliere la padella dal fuoco e unire l'uvetta scolata e strizzata, i pinoli, il prezzemolo e la menta tritati finemente, il formaggio, il pangrattato e il pancarrè ridotto a cubetti minutissimi il succo di 1 arancia e 1 limone, una spolverata da sale e pepe e mescolare bene gli ingredienti fino a formare un'impasto. Allineate  le sarde sul tavolo con la parte interna in su e spalmate su ognuna un po’ di farcia al pangrattato. Arrotolate le sarde partendo dalla testa e facendo in modo che la coda resti in alto. Via via che sono pronte, accomodatele in una pirofila unta, una accanto all'altra con tutte le code in alto nella stessa posizione, infilando una foglia di alloro ed alternando fettine di limone e di arancia fra una sarda e l’altra. Riempire la teglia. Completare con un filo d’olio e mettere la pirofila in forno caldo a 200° e lasciando cuocere per 15 minuti circa coprendo con carta d’alluminio gli ultimi 5 minuti di cottura.

lunedì 25 aprile 2016

Cosciotto di pollo ripieno

Una preparazione da gourmet per la cena con i vostri amici con il cosciotto di pollo ripieno al forno e, per completare il piatto, servire con crauti bianchi in tegame: una vera goduria per il palato. Le dosi indicate bastano per 4 persone.
  • 2 cosce di pollo intere, con la pelle e già disossate;
  • 4 fette di pancarrè;
  • 1 uovo bio;
  • 1 cimetta di salvia e 1 di mentuccia fresca, tritate finemente;
  • poche foglie di prezzemolo, tritato;
  • origano;
  • 30 gr di formaggio semistagionato tipo fontina o gruviera;
  • 2 cimette di rosmarino, intere;
  • 1 spicchio d'aglio;
  • olio extravergine d'oliva;
  • sale marino e pepe nero appena macinato;
per la salsina:
  • gli scarti del pollo disossato, con ossa e pelle residua;
  • 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla;
  • 50  ml di vino bianco;
  • 2 cucchiaini di maizena
Preriscaldare il forno a 180°.
Ridurre le fette di pancarrè a dadini minutissimi e versare in una ciotola, aggiungere il prezzemolo,
la salvia e la mentuccia già tritati, una spolverata d'origano, l'uovo, il formaggio grattugiato grossolanamente, mezzo cucchiaino di sale e una spolverata di pepe e impastare bene. Farcire le 2 cosce di pollo facendo aderire bene il ripieno all'interno delle cosce, quindi chiudere i lembi della carne sul ripieno, poggiare una cimetta di rosmarino sulla giuntura e legare con lo spago da cucina.
Ungere le cosce con un filo d'olio, salare e pepare in superficie e fare rosolare in una padella calda fino a che si forma la crosticina dorata in superficie. Sistemare le cosce così rosolate in una teglia da forno  e infornare in forno caldo per circa 30/35 minuti rigirandole a metà cottura.
Intanto preparare la salsina. In un tegame sistemare 2 cucchiai di olio e gli scarti del pollo e fare rosolare a fuoco moderato per 7/8 minuti circa, quindi aggiungere le verdure e continuare a rosolare per altri 10 minuti versare il vino facendo sfumare a fuoco vivace. Aggiungere 500 ml di acqua fredda e portare a riduzione fino a che diventa meno della metà. Solo adesso assaggiare e aggiustare di sale se necessario, quindi scolare il tutto con un colino a maglie fitte e sgrassare bene la superficie con la schiumarola. Rimette sul fuoco in un piccolo tegamino e addensare pochi minuti la salsina con l'aggiunta della maizena e tenere in caldo. Servire le cosce di pollo private del filo di legatura e affettate, bagnando il tutto con la salsina preparata. 

domenica 24 aprile 2016

Crauti bianchi al tegame

Oggi vi propongo di preparare i crauti al tegame. Avevamo già incontrato il cavolo cappuccio e ci eravamo accostati al suo sapore, a crudo per l'insalata con cipolla e carote e a cotto per il risotto con cavolo e speak. La preparazione di oggi ci porta a conoscere il gusto dei cosiddetti crauti, tipico piatto della cucina germanica e nordica in generale.
Il cavolo, crudo o nella forma fermentata, è secondo gli esperti uno dei cibi più sani che esista. Il consumo di crauti è consigliato alle persone sane, ai malati e a coloro che seguono una dieta.
Tutti possono mangiare crauti. Il consumo regolare può aiutare a prevenire l'infarto, stati depressivi, ictus e molte altre malattie della civilizzazione. In modo particolare si consiglia il consumo frequente di crauti ai diabetici.
  • mezzo cavolo cappuccio bianco;
  • un mazzetto di odori; rosmarino, alloro, salvia, pezzemolo;
  • 1 spicchio d'aglio;
  • aromi in polvere: curcuma, chiodi di garofano, cumino, curry, pepe,
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • mezzo bicchiere di aceto bianco ;
  • 100 gr di marmellata chiara: di fichi, mela, cotogna, albicocca...
  • sale marino e pepe bianco appena macinato;
  • 1 peperoncino fresco;
  • olio extravergine d'oliva;
  • 50 gr di zucchero;
  • 1 cipolla bianca dolce;
  • 100 gr di grasso di pollo o di anatra, già sciolto in forma di olio;
Pulire il cavolo togliendo le foglie esterne, lavare e, dopo averlo diviso a metà, affettare in modo sottilissimo. Sistemare in una ciotola da insalata, salare e pepare, quindi aggiungere lo zucchero, il vino, l'aceto e un sacchettino di contenente tutti gli aromi preparati siano quelli in polvere che quelli interi e a foglia. Mescolare bene, coprire con un piatto e sistemare in frigo per 48 ore mescolando 2 o 3 volte al giorno. Trascorso questo tempo, scaldare in un tegame il grasso d'anatra e rosolare brevemente la cipolla affettata finemente, quindi versarvi tutto il contenuto della ciotola e continuare a rosolare a fuoco moderato per circa 30/35 minuti, aggiungendo qualche mestolo di acqua se dovesse asciugare troppo. Togliere il sacchettino con gli aromi e aggiungere la marmellata continuando la cottura, sempre a fuoco moderato, fino a glassatura dei crauti che dovranno risultare ben asciutti e perfettamente lucidi. Servire sia freddi che tiepidi in accompagnamento di carni, selvaggina, arrosti....
Si conservano bene in frigo, in un contenitore di vetro, fino a 2 settimane. 

lunedì 18 aprile 2016

I tagliolini della costiera

Oggi vi propongo un primo assolutamente delizioso  unico: i tagliolini della costiera. Uniscono il sapore dolce e cremoso dei carciofi al sapore del mare, con un unico filo conduttore: la scorza del limone. Veramente da provare ed assaporare! Le dosi indicate bastano per 4 persone.
  • 320 gr di tagliolini all'uovo freschi o secchi;
  • 500 gr di vongole fresche, già spurgate;
  • 250 gr di gamberetti , puliti e sgusciati;
  • 3 carciofi;
  • 1 limone da agricoltura bio;
  • 2 cipollotti, tritati finemente;
  • 1 spicchio d'aglio piccolo, tritato finemente;
  • 2 filetti di acciughe sottolio;
  • mezzo mazzetto di prezzemolo, tritato finemente;
  • 50 ml di vino bianco;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale marino e pepe nero appena macinato;
Grattugiare la scorza del limone lavato e sistemare in una ciotolina, quindi spremere il succo per la preparazione successiva. Pulire i carciofi, tagliare a metà togliendo l'eventuale fieno interno e sistemandole in una ciotola con acqua e la metà del succo di limone. Tagliare poi i cuori di carciofo così ottenuti a quartini e cuocere per 7 minuti circa in acqua bollente salata e il resto del succo di limone. Quindi scolare e frullare il tutto fino ad ottenere una crema morbida.  Sistemare le vongole in una ampia padella, coprire e lasciare sul fuoco vivace fino a completa apertura delle valve, quindi fare intiepidire e sgusciarne la metà circa, mentre a parte, tenere il liquido filtrato per il condimento della pasta. Buttare la pasta in acqua in acqua bollente salata e intanto preparate il condimento nella padella saltapasta. Versare 3 cucchiai di olio di oliva e fare scaldare a calore moderato, quindi aggiungere  i cipollotti e l'aglio tritati e fare rosolare brevemente insieme ai gambi tritati del prezzemolo, versare il vino e fare sfumare, poi aggiungere le acciughe lasciando che si sciolgono con l'aggiunta del liquido delle vongole filtrato, quindi versare la crema di carciofi , salare, pepare e fare sobbollire dolcemente. Scolare la pasta molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura per terminare la cottura nel condimento) e versare nella padella con il condimento preparato. Aggiungere i gamberetti già sgusciati, le vongole sia quelle sgusciate che quelle con le valve, la scorza grattugiata del limone e il prezzemolo. Versare 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e terminare la cottura (al dente) aggiungendone dell'altra al bisogno. Impiattare la pasta bella cremosa in piatti già caldi e servire subito.




sabato 16 aprile 2016

La panzanella alla Jamie Oliver

Oggi con questa ricetta italiana faremo arrivare l'estate in cucina con i suoi profumi ed i suoi sapori. La panzanella è un piatto tipico toscano anche se piatti simili si rincorrono un po' per tutta l'Italia Questa versione è stata rivisitata da Jamie Oliver, grande chef di fama internazionale e, soprattutto, amante della cucina italiana, riproposta per noi per una cena insieme ai nostri amici con gusto e allegria. Il piatto è completo e basterà per 4 persone, procuratevi dell'ottima birra e buon appetito.


  • 300 gr di pane raffermo rotto e pezzetti con le mani: è più rustico,
  • 300 gr di salsiccia di maiale,
  • kg: 1 di pomodoro rosso,
  • 300 gr di pomodorini ciliegia o misti: datterini, verdi,gialli..,
  • 1 cipolla rossa,
  • 1 spicchio d'aglio piccolo tritato,
  • 2 cucchiaini di capperi sottaceto,
  • una manciata di olive nere,
  • 1 cucchiaino di paprika dolce,
  • 1 mazzetto di basilico fresco,
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio interi,
  • 30 gr di parmigiano in scaglie.
  • olio d'oliva evo, sale, pepe e aceto rosso,
Sistemare il pane spezzettato in una teglia e infornare in forno caldo a 190° per 15 minuti.
Intanto tagliare il pomodoro rosso già lavato, in pezzi grossolani e in modo casuale, aggiungere le foglie più grosse del basilico (tenete da parte le cimette per la decorazione del piatto e alcuni anelli di cipolla) e la cipolla rossa affettata ad anelli con la mandolina, mescolare bene e dividere il composto in due parti: ad una di queste aggiungere una bella presa di sale, 3 cucchiai di aceto rosso, l'aglio e versare nel frullatore. mentre frulla aggiungere 5 cucchiai di olio d'oliva e fermare il frullatore: il composto deve risultare un po' grezzo. Assaggiate e regolate di sale e di aceto: il gusto deve esaltare in bocca.
Mettere il resto del pomodoro rosso in un piatto grande da portata, aggiungere anche una parte dei pomodorini tagliati a metà, il pane tostato e il composto che abbiamo appena frullato, i capperi, le olive e mescolare bene per amalgamare il tutto.
In una padella calda versare la salsiccia spezzettata e fare rosolare a fuoco vivace, condire con 1 cucchiaino di paprika dolce e 1 cucchiaino  di semi di finocchio e rosolare bene fino a renderla croccante e versarla ancora calda sull'insalata, Decorare con le cimette del basilico, gli anelli di cipolla, alcuni pomodorini e le scaglie di parmigiano.

venerdì 15 aprile 2016

Risotto con il cavolo cappuccio e speak

Un risotto dal sapore unico e delicato che può tranquillamente essere servito come piatto unico in una cena con amici, oppure come portata principale del pranzo della domenica insieme alla nostra famiglia. Per 4 persone;
Per il brodo vegetale
  • 2 carote e mezza cipolla;
  • le foglie più esterne del cavolo;
  • aromi freschi per brodo: alloro, rosmarino, prezzemolo...
Per il risotto
  • 240 gr di riso per risotti;
  • 100 gr di speak affettato non troppo sottile;
  • mezzo cavolo cappuccio bianco;
  • mezza cipolla;
  • olio extra vergine d'oliva;
  • 1 noce di burro;
  • 80 ml di vino bianco secco;
  • parmigiano a piacere
Fare il brodo vegetale con le carote a pezzi, gli aromi freschi e anche qualche foglia del cavolo, per richiamare il sapore.
Affettare sottilmente la cipolla e il cavolo cappuccio e mettere ad appassire con un paio di cucchiai di olio e la noce di burro, quindi aggiungere 200 ml di brodo e cuocere coperto , a fuoco moderato per 15 minuti circa, fino a quando si è asciugato quindi aggiungere il riso e lo speak affettato a listarelle, fare tostare per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino, aggiungere il brodo e fare asciugare prima di aggiungerne dell'altro fino a cottura del riso (circa 15 minuti).
A fine cottura aggiungere il burro e fare mantecare mescolando per 2 minuti a fuoco spento. Servire subito con parmigiano a piacere.



martedì 5 aprile 2016

Carciofi sottolio

Conservate questi ortaggi quando è stagione e la bontà del loro sapore vi ripagherà pienamente del lavoro.
  • 20 carciofi freschi e teneri;
  • 1,5  di  litro di aceto bianco; 
  •  ml 500 di vino bianco;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 cucchiaino di pepe in grani;
  • gr 40 di sale;
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero;
  • il succo di 2 limoni,
  • 6 foglie di alloro fresche e 6 piccoli peperoncini,
  • olio di semi di girasole: 2 litri
  • 1 mazzetto di odori (alloro 2 foglie, rosmarino 1 cimetta, salvia una cimetta, prezzemolo 4 o 5 rametti),
  • 5 o 6 barattoli per conserve già puliti e sterilizzati;
Pulire accuratamente i carciofi al solito vostro togliendo le foglie esterne e tutte le punte, tagliandole a centro per togliere l'eventuale fieno interno e tuffarle in acqua acidulata con il succo dei limoni. Intanto portare a bollore litri 1,5 di acqua in una pentola grande e lasciare bollire almeno 10 minuti quindi aggiungere un sacchettino di stoffa o di tulle contenente tutti gli odori, il pepe in grani e la cipolla in quarti e continuare a bollire altri 5 minuti. Ora aggiungere tutto l'aceto e tutto il vino e portare di nuovo a bollore per altri 5 minuti, a questo punto si possono aggiungere i carciofi che dovranno cuocere 5 minuti dal momento che cominciano a bollire. Scolare in un colapasta i carciofi e sistemarli in un vassoio o due sopra uno strofinaccio e ben distanziati per fare raffreddare e asciugare bene: dovranno passare almeno 3 ore prima di sistemarli nei barattoli. Con le pinze da cucina aiutarvi a sistemare i carciofi nei barattoli senza ammassare e senza riempire troppo, aggiungere 1 foglia di alloro lateralmente e, a piacere qualche piccolo peperoncino intero e pepe in grani. Riempire i barattoli con l'olio di girasole coprendo bene il tutto, chiudere bene con i coperchi e poi mettere i barattoli in dispensa in luogo buio e asciutto. Consumare dopo almeno 1 mese di riposo dei barattoli e non conservare oltre i 6/8 mesi.

domenica 3 aprile 2016

Oggi sentiamo i consigli dell'esperto


Per la maggior parte delle persone la parola "corretta alimentazione" o "dieta" è associata in maniera irreversibile alla parola "restrizione". E' possibile appagare i propri sensi e non essere sopraffatti dai sensi di colpa? Si può mangiare sano e con gusto? Si, è possibile! 

Un'alimentazione varia ed equilibrata è alla base di una vita in salute. Un'alimentazione inadeguata, infatti oltre ad incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l'insorgenza di numerose malattie croniche. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità circa 1/3 delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitati grazie ad una sana ed equilibrata alimentazione. L'organismo umano ha bisogno della giusta sinergia tra i macronutrienti (i carboidrati, i grassi e le proteine) e i micro nutrienti (le vitamine e i sali minerali), contenuti negli alimenti, in base al proprio fabbisogno energetico. Nessun alimento è in grado di fornire, da solo, tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno ed ecco perchè, alla base di un'alimentazione equilibrata deve esserci la varietà. 

I punti cardine alla base di una sana alimentazione sono la consumazione regolare di alimenti di origine vegetale, con ampia varietà di verdure, di frutta e di legumi, da suddividere in almeno quattro porzioni al giorno. Occorre evitare il più possibile farine e zuccheri raffinati, preferendo le farine integrali e i cereali come orzo, avena, farro, grano saraceno e riso, diminuendo il consumo di alimenti zuccherini. Un consumo moderato di carne è positivo per il contenuto di ferro, proteine e vitamine del gruppo B, ma è un ossidante e aumenta il rischio di cancro, perciò va associata sempre, durante la consumazione, con frutta e verdura. Meglio se si consuma regolarmente pesce, soprattutto quello azzurro, ricco di omega 3, eliminando al contempo l'uso di grassi da condimento come burro, margarina e salse, preferendo l'olio extravergine d'oliva a crudo, ricco di omega 6.


Ulteriore raccomandazione  per quanto riguarda l'utilizzo del sale limitandosi a non più di 5 gr al giorno e l'assunzione dei cibi conservati e insaccati. Sconsigliate sono pure tutte le bevande alcoliche, mentre per il vino basterà non superare le dosi consigliate di 2 bicchieri al giorno per gli uomini e 1 per le donne da distribuire durante i pasti. Come ultima raccomandazione finale è bene non appesantirsi e mantenere il peso forma facendo regolare attività fisica, cercando di mantenersi attivi tutta la vita.

Consigli per noi dalla Dott.ssa Laura Napoli, biologa e nutrizionista.

Carciofi crudi in insalata

L’insalata di carciofi crudi è un contorno sano  e salutare, da fare in questo periodo in cui i carciofi sono veramente tenerissimi. Basta solo pulire bene e affettare sottilmente i carciofi e condire a piacere! Per quando riguarda il condimento di quest’insalata restiamo sul classico olio, limone e prezzemolo ma lanciatevi pure in altri abbinamenti sfiziosi tipo il grana e olive nere, arance e finocchio, mele e formaggio e via dicendo lasciando fare alla vostra fantasia.
Inutile dire che questa insalata di carciofi crudi è ideale sia per i vegani che i vegetariani ma anche per tutti quelli che sono sempre alla ricerca di… bontà e leggerezza! Per 4 persone.

  • 4 carciofi della vostra varietà preferita, tenerissimi e freschi;
  • 2 limoni bio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • olio extravergine d'oliva;
  • 1 spicchio d'aglio piccolo;
  • sale marino e pepe bianco macinato al momento;

Pulite i carciofi privandoli delle foglie più dure fino ad arrivare alle foglie più interne e morbide, tagliateli in 2 eliminando la barba (non dovrebbe esserci) che trovate in mezzo.
A questo punto lasciateli 10 minuti a bagno in acqua fredda e il succo di 1 limone. Trascorso questo tempo scolateli e tagliateli a fettine sottilissime e mettere in un'insalatiera.
Condire con l'aglio tritato finemente (o schiacciato semplicemente), un filo d'olio d'oliva, un po' di sale e pepe, abbondante prezzemolo tritato e il succo di 1 limone, lasciando insaporire una decina i minuti prima di servire.