mercoledì 14 ottobre 2015

Olive verdi schiacciate in salamoia

Come ogni anno ad ottobre mi accingo nella raccolta delle olive: chiarisco bene raccolgo le olive dell'alberello che ho in giardino, che mio padre ha piantato anni addietro nel mio orticello.
Preparare le olive in salamoia è veramente semplice e quest'anno ho deciso di postarvi la ricetta.
Potete mangiarne una parte appena preparate e conservarne il resto per il consumo invernale cercando di consumarle tutte prima che arrivi la stagione calda.

  • 2 kg di olive verdi;
  • sale marino grosso;
  • acqua;
  • 1 grosso barattolo di vetro di 3 kg di capacità per la preparazione;
  • 5 o 6 barattoli di circa 400 ml per la conservazione;


Schiacciare le olive, posizionando un vecchio strofinaccio sul tagliere già foderato con una pellicola o una busta di plastica, utilizzando il batticarne e un paio di guanti per evitare di macchiare le mani con il succo delle olive schiacciate e metterle nel barattolo di vetro, quindi sciacquare una volta con acqua e poi ricoprirle interamente di acqua pulita cambiandola una volta al giorno per 7 /14 dipende dalla grossezza delle olive e dal loro grado di maturazione. L' immersione in acqua servirà a fare perdere l'amaro alle olive rendendole quindi commestibili. Se utilizzate le olive comprate e non troppo mature, lavatele a lungo prima di schiacciarle, in modo da togliere eventuali pesticidi.
Le mie sono di una varietà piccola e a maturazione precoce ( varietà "biancolilla " tipica della Sicilia orientale)e quindi erano già pronte dopo 7 giorni ma potrebbero volerci anche 14 giorni per olive verdi e grosse. E intanto preparare la salamoia, bollendo 2 litri d’acqua. Quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, toglietela dal fuoco e fatevi sciogliere 200 gr sale, quindi lasciare raffreddare.
Scolare le olive, sistemarle nei barattoli di vetro non troppo grandi per un consumo più ottimale del prodotto, scuotendo bene per riempire e coprire con la salamoia. Per garantirne la conservazione, le olive devono essere completamente ricoperte di salamoia. Chiudete ermeticamente i barattoli  e conservare in un luogo fresco e buio e attendendo qualche mese prima di consumare. Prima di consumare le olive sciacquarle della salamoia e poi condire con aglio schiacciato in camicia, origano in foglie e olio d'oliva.
Se amate i gusti piccanti come me, potete condirne subito un piccola quantità e farle insaporire 2 giorni a temperatura ambiente prima di consumarle, pizzicano leggermente e a me piace tanto.
N.B. Vi passo alcuni consigli su domande o dubbi che potreste avere in corso di lavorazione.
Potete variare la quantità di sale, ma ciò ne compromette il tempo di stagionatura. Se utilizzate una salamoia con una percentuale di sale superiore al 10% prima di consumare le olive sciacquatele abbondantemente.
Utilizzando meno sale le olive perderanno presto (dopo qualche mese) la loro consistenza diventando mollicce, invece usando più sale le olive diventeranno dure (dopo 2 mesi), con la superficie rugosa e impresentabili oltre che immangiabili.

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