venerdì 2 ottobre 2015

Come fare il fumetto di pesce

Il fumetto di pesce è un brodo concentrato e ristretto e si utilizza per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Con gli scarti non commestibili del pesce utilizzato (come lische e teste) si prepara un brodo che, se ben filtrato, risulta molto saporito, ottimo se usato per un risotto. Sono ottimi gli scarti di pesci come scorfano, gallinelle, triglie di scoglio... mentre non rendono bene  pesci di acqua dolce come orate, branzini...

  • 500 gr di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari escludendo le interiora;
  • 1 cipollotto, 1 carota, 1 costa di sedano con foglie, 
  • 1 mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, erba cipollina,
  • 1 spicchio d'aglio;
  • alcuni grani di pepe; 
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 pizzico di sale;
Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda e mettere in un tegame con acqua fredda insieme a tutti gli ingredienti compreso il vino e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto con un colino fine.
Esiste anche una versione del fumetto su base rosolata per una variante ancora più gustosa: rosolare i resti del pesce in una casseruola con una noce di burro e la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere il vino facendo evaporare e poi l'acqua fino a coprire e cuocere per 20 minuti. Filtrare sempre con un colino.
Ottimo anche il fumetto di crostacei.

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