domenica 29 marzo 2015

Ricetta siciliana: pasta e fagioli

Molto gustosa e aromatica la mia pasta e fagioli proprio come la faceva sempre la nonna: ne mangiavo sempre 2 piatti e la nonna lo sapeva e ne cucinava tanta, bastava sempre per tutti e a tutti piaceva.

gr: 250 di pasta corta,
gr: 300 di fagioli borlotti secchi già ammollati,
• 1 cimetta di basilico, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino legato,
1 litro di brodo vegetale o di dado,
1 trito di verdure per soffritto: sedano, carota e cipolla,
Olio d’oliva, sale e pepe nero q. b.

Meglio se il tegame utilizzato sia di coccio.
Soffriggere le verdure nell'olio d’oliva, quindi aggiungere i fagioli, gli aromi e ricoprire con il brodo. Cuocere per almeno 2 ore. Scolare la pasta al dente e terminare la cottura con i fagioli. Servire con un filo d’olio e una spolverata di pepe nero.

sabato 28 marzo 2015

Ricetta siciliana: pennette alla sangivannella

Piatto un po' elaborato ma con il risultato assicurato, per le festività diventa il piatto principe della nostra tavola. Le dosi bastano per 6 persone.
penne alla Sangiovannella

gr: 500 di pasta tipo penne rigate( oppure    ..maccheroni o rigatoni),
ml: 300 besciamella,
gr: 400 di  pomodoro pelato,
1 passata di pomodoro,
1  melanzana,
gr: 200 di mozzarella,
gr: 20 di passolina e pinoli,
3 filetti di acciughe sottolio,
gr: 300 di tritato,
gr 80 di caciocavallo grattugiato,
1 uovo e gr: 80 di pangrattato,
1 cipolla, 1 foglia d’alloro, prezzemolo,
Olio d’oliva, sale e pepe.

Passolina e pinoli
Mettere il tritato in una ciotola, aggiungere il formaggio, il pangrattato,l' uovo, sale e pepe e preparare delle polpettine piccolissime che andranno fritte in olio d’oliva. A parte tagliare la melanzana a dadini, lasciare sotto sale per una decina di minuti e friggere anche questa tenendo da parte. Tritare la cipolla e soffriggere in olio d’oliva quindi sciogliervi le acciughe, aggiungere la passolina e i pinoli, fare rosolare brevemente e poi versare la passata, il pomodoro pelato e la foglia di alloro. Salare e pepare e fare cuocere una ventina di minuti rompendo un po' i pomodori con il cucchiaio,quindi per ultimo aggiungere la melanzana e le polpettine.
Scolare la pasta al dente e maneggiare con la metà del sugo alle polpette e la besciamella lasciandola molto morbida. Sistemare la pasta in una teglia cospargere di formaggio grattugiato la mozzarella a pezzetti e il resto del sugo e infornare a 180° per 20 minuti.


lunedì 23 marzo 2015

Ricetta siciliana: agnello pasquale di pasta reale

Dolce pasquale tipico della cucina meridionale e siciliana in particolare, si prepara con il marzapane un'impasto di zucchero e farina di mandorle e decorata in ogni particolare. Bisogna munirsi di formina di gesso per ottenere l'agnello e dipende dalla grandezza della forma per sapere quanti agnelli possiamo ottenere con queste dosi.
Agnello pasquale di pasta reale

  • gr: 500 di farina di mandorle,
  • gr: 500 di zucchero al velo,
  • 1 fialetta aroma mandorla,
  • 1 bustina di vaniglia, 
  • ml: 100 di acqua,
  • 1 cucchiaio scarso di glucosio o miele
  • amido di mais per spolverare la forma,
  • 1 albume e gr: 150 di zucchero a velo per la glassa,
  • confetti colorati e ovetti.


In una ciotola capiente miscelare bene la farina di mandorle, lo zucchero e la vaniglia, quindi aggiungere l'aroma mandorla, il glucosio e l'acqua e impastare premendo bene gli ingredienti e poi fare riposare l'impasto per una mezz'ora. Usare l'amido per infarinare la formina e sistemare un poco di impasto già sagomato un po' con le mani, premere bene le due metà della forma e poi aprire delicatamente e togliere le eccedenze dai bordi. Usare lo zucchero a velo e poche gocce di limone e l'albume montato a neve con un pizzico di sale per fare la glassa con la quale attaccare l'agnello al vassoio e per attaccare i decori di ovetti e confetti. Per ultimo mettere il vessillo e l'aureola.

domenica 22 marzo 2015

Ricetta siciliana: scorzette d'arancia ricoperte al cioccolato

Se condividete il fatto che le scorze d'arancia sono buone, che ne dite se sono pure ricoperte di cioccolato?
Assolutamente sublimi.


Scorzette d'arancia candite e ricoperte al cioccolato
200 gr: di cioccolato fondente min. 50%
150 gr: scorzette d’arancia candita,
1 noce di burro.

Per fare queste scorzette ricoperte dobbiamo prima temperare il cioccolato che, anche se potrebbe essere un'operazione complessa , cercheremo di semplificare un po' con poche e semplici operazioni.
Riempire la vaschetta della cucina con acqua fredda e tenetela pronta per raffreddare il cioccolato.

Sciogliere il cioccolato già tritato in un tegamino posto a bagnomaria e aggiungere il burro, va evitato assolutamente che gocce di acqua calda possano andare dentro il cioccolato in fase di scioglimento.Quando è tutto quanto bello sciolto e abbastanza lucido(ad una temperatura di circa 75°: non deve bollire!) togliere i tegamini dal fuoco e immergere in acqua fredda quello con il cioccolato e, continuando a girare, lasciare scendere la temperatura fino a 28° gradi circa ( fare la prova del labbro: poggiare il cucchiaio con il cioccolato sul labbro e deve essere tiepido). Rimettere il tegamino di nuovo dentro quello con l’acqua calda per fare risalire nuovamente la temperatura,

sempre mescolando con la spatola, di 5/8 gradi al massimo, quindi cominciare a immergere le scorzette tagliate a striscioline una per una tenendole per un lato e poggiarle su un foglio di carta forno fino a completo raffreddamento.

Ricetta siciliana: scorze d'arancia candite

Le scorza d’arancia candita, dopo la ricotta è l'ingrediente più usato in pasticceria, sia cruda grattugiata a vivo sia candita in tutte le sue forme: a dadini, a bastoncini, a dischetti...
Dosi :
Scorze di arancia candite
1 kg. di bucce di arance amare,
750 gr: di acqua,
1 kg: di zucchero,
150 gr: di glucosio,
1 fialetta di aroma vaniglia
4 chiodi di garofano.


Collocare le bucce in una ciotola capiente con acqua e lasciare in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua 2 o 3 volte il giorno. Quindi sciacquare e sempre con acqua fredda portare a bollore per 10 minuti. Preparare uno sciroppo facendo bollire l’acqua con 700 gr: di zucchero e i chiodi di garofano quindi aggiungervi le bucce già ben scolate e farle bollire nello sciroppo ottenuto per 10 minuti. Lasciarle raffreddare nello sciroppo per 12 ore, quindi portare di nuovo a bollore per altri 5 minuti aggiungendo altri 100 gr: di zucchero allo sciroppo caldo. Lasciare raffreddare ma stavolta per 24 ore. Trascorso tale tempo ripetere nuovamente aggiungendo altri 100 gr: di zucchero allo sciroppo quando già è caldo e bollire per altri 5 minuti. Lasciare trascorrere di nuovo altre 24 ore quindi ripetere nuovamente l’operazione aggiungendo gli ultimi 100 gr: di zucchero rimasti, l’aroma  vaniglia e il glucosio, facendo bollire per 5 minuti. Fare trascorrere altre 24 ore e poi  far bollire 5 minuti per l’ultima volta. Quando saranno fredde far sgocciolare bene su una gratella e poi conservare in frigo per 3 mesi oppure congelare ben chiuse come consueto nel congelatore.


venerdì 20 marzo 2015

Ricetta siciliana: pasticcio di penne e salsiccia

Il pasticcio di pasta della domenica, ogni altro pasticcio passerà in secondo piano. Credetemi.

  • 400 gr: di pasta tipo penne rigate,
  • 150 gr: di funghi,
  • 250 gr: di salsiccia,
  • 150 gr: di prosciutto cotto a dadini,
  • 150 gr: di pisellini,
  • 1 tazza di salsa di pomodoro,
  • 1 confezione di panna da cucina da 200 ml;
  • 1 bicchierino di vino bianco,
  • 1 cipolla e ½ mazzetto di prezzemolo,
  • parmigiano grattugiato,
  • olio d’oliva, sale, pepe,
In una padella ben calda con 2 cucchiai d’olio soffriggere la cipolla tagliata finemente, aggiungere i funghi tagliati a fettine, la salsiccia sbriciolata e i pisellini. Fare rosolare bene, sfumare con il vino, versare la salsa di pomodoro e proseguire la cottura per 20 minuti a fuoco dolce. Aggiungere il prosciutto, aggiustare di sale e pepe e spegnere lasciando coperto.
Cuocere la pasta al dente, scolare mettendo da parte un po’ di acqua di cottura e versare nella padella con la salsa pronta e mescolare bene, aggiungere la panna e maneggiare con il formaggio e qualche mestolo di acqua della pasta e servire subito con abbondante prezzemolo tritato.

Pennette ricche al verde

Gustosa variante del pesto di basilico, da provare subito, il piatto è semplice ma al contempo raffinato.
Dosi per 4 persone:
400 g: di pasta tipo penne rigate,
3 cubetti spinaci surgelati,
200 g: prosciutto cotto a dadini,
125 g: di besciamella,
125 g: di panna da cucina,
1 grattugiata di noce moscata,
1 spicchio d’aglio, sale, olio d’oliva, prezzemolo.

Rosolare brevemente il prosciutto in 2 cucchiai d’olio insieme allo spicchio d’aglio spremuto allo spremiaglio. Quindi aggiungere gli spinaci già sbollentati e tritati con il frullatore ad immersione. Salare, pepare e fare insaporire il tutto per 5 minuti. Aggiungere la panna e la besciamella e la noce moscata,portare nuovamente a bollore per qualche minuto.
Scolare la pasta al dente mettendo da parte un po’ di acqua di cottura della pasta e condire con la salsa preparata lasciando un po’ morbida. Aggiungere una spolverata di parmigiano grattugiato.


giovedì 19 marzo 2015

Ricetta siciliana: pasta con le sarde

Piatto principe della cucina palermitana ma molto amato da tutti i siciliani, il piatto trova la sua massima celebrazione per il giorno di San Giuseppe: è proprio in questo periodo che si trovano i primi finocchietti selvatici in campagna e, sul mercato arrivano le prime sardine giovani e non eccessivamente grasse. Il piatto più che una goduria per gli occhi è una gioa per il palato dove il gusto particolare del finocchietto eleva l'umile sardina ad elemento unico e assolutamente indispensabile per la perfetta riuscita del piatto. Per 4 persone.

Pasta con sarde e finocchietto selvatico
  • gr: 320 di pasta lunga: spaghetti o bucati,
  • gr: 300 di sardine già pulite,
  • gr: 200 di finocchietto selvatico,
  • gr: 30 di passolina e pinoli,
  • 2 sarde salate (o 4 filetti di acciughe salate)
  • 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio,
  • 1 bustina di zafferano,
  • gr: 100 di pangrattato,
  • olio d'oliva evo, sale e pepe q.b.

Passolina e pinoli
Pulire il finocchietto e sbollentare per 4 minuti nella pentola con l'acqua dove poi cucineremo la pasta, togliere dall'acqua e tritare le foglie e i gambi teneri. In una padella antiaderente appena unta con olio passare velocemente i filettini di sarde e dorare da entrambi i lati e tenere da parte.
Tritare la cipolla e 1 spicchio d'aglio e rosolare nella padella calda con 2 cucchiai d'olio, unire le sarde salate e sciogliere bene schiacciando con il cucchiaio di legno, unire l'uvetta passolina e i pinoli e per ultimo i finocchietti tritati, spruzzare con un goccio di vino e fare insaporire qualche minuto quindi aggiungere le sarde rosolate mettendone da parte alcune intere per la decorazione del piatto, mettere qualche cucchiaiata di acqua di cottura del finocchio e lasciare insaporire ancora qualche minuto. Cuocere la pasta nell'acqua del finocchietto dove va aggiunto lo zafferano, al dente e versare nella padella con la salsa alle sarde, aggiungere un filo d'olio e saltare nella padella fino a completo assemblamento. Impiattare decorando il piatto con qualche sardina e un ciuffetto di finocchietto fresco.

Ricetta siciliana: polpette di sarde alla palermitana

Avete mai provato le polpette di sarde? Credo che sia la volta buona per provare: una ricetta squisita da preparare per tutti, perché vi assicuro piaceranno a tutti. Dosi per 6 persone

Polpette di sarde alla palermitana

  • gr: 500 di sarde fresche e già spinate,
  • gr: 100 di pangrattato,
  • gr: 50 di pecorino grattugiato,
  • gr: 30 di uva passolina e pinoli,
  • 1 uovo grande,
  • 1 limone bio,
  • gr: 100 di farina 00 per infarinare,
  • 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio, 
  • 1 spruzzo di vino bianco,
  • 1/2 mazzetto di prezzemolo,
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere,
  • 1 passata di pomodoro,
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • olio d'oliva evo, sale e pepe q.b.

Tritare la cipolla e rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio d'oliva e 1 spicchio d'aglio schiacciato che poi toglieremo, spruzzare con un po' di vino bianco e aggiungere la passata diluendo con un po' d'acqua. Assaggiare prima di regolare di sale e pepe e aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero.
In una ciotola mettere le sarde già pulite( controllare bene che non siano rimaste spine), ridotte in pazzi, il pangrattato, il formaggio, l'uovo, il prezzemolo tritato finemente( tenere un po' da parte per la decorazione del piatto), la passolina e i pinoli, l'aglio spremuto allo spremiaglio, sale e pepe e una grattatina di scorza di limone e impastare bene il tutto, formare delle polpettine non troppo grandi e friggere in una padella con 4 cucchiai di olio d'oliva ben caldo. Fare dorare da entrmbi i lati e tuffare le polpette nel sugo di pomodoro, aggiungere i semi di finocchio in polvere, fare insaporire qualche minuto e servire calde decorando con prezzemolo tritato.
N.B.Con questa preparazione possiamo condire pure la pasta con un risultato eccezionale!

Ricetta siciliana: la pignoccata

Dolce tipico del carnevale, questa golosità la si trova un po' in tutto il Sud Italia cambiando il nome ma con la stessa tradizione. Facilissima la preparazione ma soprattutto bella la presentazione se si dispone di foglie fresche e biologiche di limone o arancio.
La pignoccata
  • gr: 300 farina 00,
  • 3 uova,
  • gr: 75 di zucchero,
  • scorza grattugiata di 1 arancia,
e per la copertura:
  • gr: 80 di miele,
  • gr: 50 di zucchero, 
  • gr: 60 di acqua.
Impastare la farina, le uova, lo zucchero e la scorza grattugiata, coprire l'impasto e fare riposare 1 ora al fresco. Trascorso questo tempo dividere l'impasto in 4 parti e fare un filo di pasta sottile circa 1 centimetro di circonferenza e tagliare a pezzettini piccoli di 1 cm: scarso e tenere infarinati per non farli appiccicare. Friggere in olio non eccessivamente caldo e ritirarli appena imbiondiscono mettendoli su carta assorbente. quando saranno tutti fritti prepariamo la copertura : in un tegame mettere il miele, lo zucchero e l'acqua e portare a bollore per qualche minuto. Quando il liquido bollendo comincerà a schiumare versare le palline fritte e mescolare bene fino a che il liquido non verrà tutto assorbito, abbassare la fiamma al minimo e sistemare il composto a cucchiaiate sulle foglie lavate o su pirottini per muffins. Decorare con gli zuccherini colorati o diavolini.

martedì 17 marzo 2015

Ricetta siciliana: ricotta aromatica al forno

 Per un sicuro successo procuratevi della ricotta fresca, possibilmente della vostra zona e non quella commerciale, fatela scolare qualche giorno su una gratella in frigo e poi seguite la ricetta.

Ricotta aromatica al forno
  • gr: 500 di ricotta di pecora,
  • 2 cimette di basilico fresco 
  • 4 rametti di prezzemolo giovane e tenero,
  • 1 limone bio,
  • pepe bianco macinato,
  • olio d'oliva, sale q.b.

In una ciotola schiacciare la ricotta con la forchetta e condire con un pizzico di sale, uno di pepe bianco, una grattatina di scorza di limone( non eccedere con il limone perché prevarrebbe sul gusto finale), 1 cucchiaino d'olio d'oliva, il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Mescolare bene e assaggiare cercando di dosare i vari sentori. Sistemare in una piccola teglia già oleata, cercando di ottenere un torino alto almeno 2,5 / 3 centimetri e infornare a 180° per circa 25 minuti. Accendere un po' il grill per ottenere la crosticina anche di sopra se ciò non fosse avvenuto (dipende dal tipo di forno). Servire fredda su un letto di rucola.

Ricetta siciliana: pasta con macco e ricotta

Una tra le ricette più antiche della nostra cucina siciliana è proprio la pasta con il macco che altro non è che la purea ottenuta schiacciando le fave secche e cotte, sbucciate della loro pellicina . Vari gli aromi che si aggiungono differenti da paese in paese, prima fra tutte le bietole per un grandioso piatto unico, ma vanno bene anche l'aglio, l'origano, il finocchietto...Noi con il macco condiremo una pastasciutta con l'aggiunta della ricotta fresca e una spolverata di pecorino grattugiato: un piatto da re!

  • kg: 1 di fave fresche mature,
  • gr: 320 di pasta lunga o corta a piacere: fettuccine, lumaconi, conchiglie,
  • 2 cipollotti e 1 spicchio d'aglio,
  • gr: 250 di ricotta di pecora freschissima,
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
  • olio, d' oliva, sale e pepe nero q.b.
Sbucciare le fave e privarle della pellicina quindi metterle a bagno in una ciotola con acqua e intanto in un tegamino rosolare i cipollotti e l'aglio tritati e mettere le fave senza sgrondarle troppo dell'acqua, coprire e fare cuocere a fuoco basso per 30 minuti fino a che sono ben cotte, quindi salare e pepare e schiacciare bene con lo schiacciapatate fino ad ottenere un purè. Cuocere la pasta al dente, scolare mettendo da parte un po' d'acqua di cottura e rimettere la pasta nel tegame, condire con un filo d'olio, il macco di fave e la ricotta già schiacciata con una forchetta e diluita con un po' d'acqua della pasta , mescolare bene tenendo la pasta morbida e impiattare servendo con il pecorino e una spolverata di pepe nero.

Ricetta siciliana: busiate al sugo di tonno

Buonissimo questo sugo di tonno specialmente se versato su una pasta fresca tipica siciliana in particolare della provincia di Trapani: le busiate.

  • gr: 500 di pasta fresca busiate,
  • gr: 300 di tonno fresco,
  • 2 cipollotti e 2 spicchi d'aglio,
  • 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria,
  • una decina di olive nere,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1 cimetta di menta e 1 peperoncino,
  • 1/2 mazzetto di prezzemolo,
  • ml: 700 di passata di pomodoro fresco,
  • olio d'oliva evo, sale e pepe q.b.
Tagliare a dadini il tonno e rosolare in una padella calda con 2 cucchiai di olio d'oliva, i cipollotti e l'aglio affettati, il peperoncino privato dei semi e tritato e
le olive snocciolate, quindi sfumare con il vino, aggiungere la passata e la menta tritata e face cuocere per 15 minuti, assaggiare e poi salare e pepare. Cuocere la pasta fresca in abbondante acqua salata, scolare e versare nella padella con il sugo di tonno, saltare velocemente e servire caldissima con abbondante prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.

giovedì 5 marzo 2015

Ricetta siciliana: i buccellati

Dolce amatissimo dai siciliani altro non è che un dolcetto ripieno di fichi e frutta secca. Ogni città siciliana ha la sua ricetta tipica e la forma rappresentativa propria, ma gli ingredienti restano sempre quelli: una dolce pasta frolla ripiena di un dolcissimo impasto di fichi secchi, uvetta, mandorle o noci( o insieme), zuccata, cioccolato e tanto altro ancora ma tutto rigorosamente dolcissimo. Fortuna vuole che il dolce si piazza in un periodo specifico dell'anno e cioè a Natale, per buona pace del nostro fegato e del nostro tempo perché la preparazione ne richiede un po' in cambio del meraviglioso risultato finale.
Con le dosi indicate si ottengono circa kg: 3 di buccellati o " cucciddhatu " così da poter disporre di un quantitativo sufficiente per fare assaggiare il dolce preparando, con dei piccoli vassoi, i regali di Natale fatti con le vostre mani.

Buccellato o "cucciddhatu"
Per la pasta frolla:
  • kg: 1 farina 00, gr: 300 zucchero, gr: 200 di strutto, ml: 250 latte, 1 uovo e 1 tuorlo,1 bustina di lievito, 1 bustina di vaniglia, gr: 10 di ammoniaca per dolci.
per il ripieno (da preparare qualche giorno prima per fare assemblare i sapori):
  • gr: 500 di fichi secchi, gr: 400 di marmellata di fichi (possibilmente fatta in casa), gr: 150 di zucchero gr: 150 di zuccata,   gr: 200 di cioccolato fondente, gr: 300 di mandorle sgusciate non pelate oppure noci sgusciate, bucce di 4 arance e 4 mandarini bio, 1 cucchiaino di cannella e 1 di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere, 
e per la decorazione:
  • 1 albume, gr: 150 di zucchero a velo, 1 cucchiaino di succo di limone, zuccherini colorati tipo codetta o diavolini, cannella in polvere,
Si comincia mettendo i fichi secchi in acqua bollente per 5 minuti quindi fare scolare in un colapasta e mentre sono ancora tiepidi tritate con il robot con l'utensile tritacarne e passare insieme ai fichi pure le bucce di arance e mandarini già lavate. Sistemare il trito in una scodella grande dove aggiungeremo gli altri ingredienti: lo zucchero, l'uvetta ammollata e scolata, il cioccolato ridotto a pezzetti, il vasetto di marmellata, la zuccata tagliata a dadini piccoli, la frutta secca tritata nel robot ma non troppo finemente: deve restare a scaglie, e gli
aromi in polvere, mescolare bene e coprire con uno strofinaccio. Tornare a mescolare un paio di volte per dare modo a tutti gli ingredienti di assemblare bene tra di loro, il composto non deve essere asciutto ma piuttosto morbido.
Il giorno dopo fare la pasta frolla come d'abitudine: miscelare alla farina tutti gli ingredienti in polvere, fare un buco al centro della miscela e mettere l'uovo e il tuorlo, lo strutto morbido e aggiungendo il latte a poco a poco impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare mezz'ora. Se avete la planetaria versate prima il latte, le uova e lo strutto sciolto ma tiepido e poi la farina a pioggia fino a che la incorporate tutta, non lavorare troppo l'impasto. togliere dalla ciotola e maneggiare a mano prima di mettere a riposare.
Con l'aiuto del mattarello spianare la pasta in strisce larghe circa 8/9 cm: e lunga circa 30 cm:, mettere un po' di ripieno in una sac a poche usa e getta e va bene senza bocchetta, basta tagliare 2 cm: dalla punta in modo da ottenere un'apertura comoda per l'impasto che va steso al centro della striscia già stesa, richiudere in modo da ottenere una specie di grosso salsicciotto e lasciando la chiusura della pasta sotto, tagliare  a pezzi di circa 5 cm. Con un coltellino incidere i bordi lateralmente per decoro del dolce stesso. I dolci vanno infornati a 180° per 15/20 minuti e una volta freddi vanno ricoperti (con l'aiuto di un pennello) con una glassa fatta con l'albume montato a neve fermissima, gr: 150 di zucchero a velo e il succo di limone, spennellare i dolci poco per volta e decorare subito con gli zuccherini perché la glassa asciuga in fretta. Per ultimo spolverare con un soffio di cannella in polvere. Se correttamente conservati in biscottiere di latta, si mantengono oltre 1 mese.