Ricetta siciliana: le crocchè

Le crocchè, a Palermo dette anche "cazzilli", sono crocchette di patate modellate con una tipica forma ovale alla quale devono il nome. Rappresentano una delle pietanze di strada più tipiche del palermitano e deriva dalla combinazione di pochi e poveri ingredienti, capaci tuttavia di deliziare, come più non si potrebbe, ogni palato.  Il tutto trova la propria dimora in un grande padellone con olio bollente dove si friggono pure le panelle e le rascature (altra golosità palermitana della quale è impossibile dare la ricetta perché, come dice il nome, si ricava dai residui raschiati dalla pentola di cottura delle panelle e dai residui delle crocchè) e nonostante ciò, si genera un gusto e un profumo irresistibile e una doratura che non ha eguali.

Pane, panelle e crocchè

• kg: 1 di patate vecchie;
• 1/2 mazzetto di prezzemolo e 1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere;
• sale e pepe nero;
• 1 cucchiaio di farina di semola;
• olio di arachide o girasole per la frittura;

Le patate vanno cucinate il giorno prima in acqua fredda e senza sale e lasciate a freddare. Il giorno dopo passatele al passaverdura o nello schiacciapatate, raccogliete la crema ottenuta in una ciotola e condire con il sale, il pepe, 1 cucchiaino di semi di finocchio in polvere, il prezzemolo tritato molto finemente e la farina di semola: la ricetta originale non lo prevede ma le friggitorie palermitane usano una varietà di patate molto farinose e dato che per noi è impossibile trovare le stesse patate è opportuno ovviare la mancanza con questo trucchetto.

Formare le crocchè dando la classica forma di polpetta allungata della misura di un dito e una volta pronte ripassatele con le mani umide: le crocchè devono avere la superficie perfettamente liscia . Sistemarle in un vassoio, meglio se di bambù o rattan e rimettere in frigo per almeno 3 ore: ciò servirà a stabilizzare l'impasto. Friggere in abbondante olio caldo a 180° e poche per volta per non fare abbassare la temperatura dell'olio.

Queste crocchè non hanno alcun legante all'interno tipo l'uovo e perciò è necessario attenersi a tutti i passaggi per essere sicuri di ottenere un buon risultato. A Palermo si usa accompagnare le crocchè alle panelle per un sapore più completo e appetitoso.