martedì 24 febbraio 2015

Bavarese al triplo cioccolato e glassa a specchio

Un dolce di una eleganza eccezionale ma sopratutto un gusto unico per tutti i patiti del cioccolato

Dosi per una tortiera apribile di cm. 24:
Bavarese al triplo cioccolato
per la base:
  • 250 gr: di biscotti frollini macinati,
  • 100 gr: di burro sciolto, 
  • 1/2 fiala      di aroma  rum,

per la crema:
  •  250 gr: panna liquida,
  • 750 gr: di mascarpone,
  • 100 gr: di cioccolato fondente al 70%,
  • 100 gr: di cioccolato al latte,
  • 100 gr: di cioccolato bianco,
  • 12 gr: di di colla di pesce
per la glassa a specchio:

  • ml: 70 di latte o panna liquida,
  • ml: 70 di acqua
  • gr: 35 di cacao amaro,
  • gr: 80 di zucchero semolato,
  • gr: 4 di colla di pesce.
per la decorazione:
  • confetti colorati,
  • roselline di ostia
Tritare i frollini e mescolare con il burro fuso e l'aroma e sistemare il composto nella tortiera sul fondo, compattare e livellare il composto e, prima di mettere la teglia in frigo a rassodare, foderate il bordo della teglia con una striscia di carta forno della stessa misura del bordo: ungere il bordo con del burro per fare attaccare la carta: questa operazione faciliterà l'operazione di apertura del cerchio apribile senza rovinare la torta. Adesso prima di preparare la crema, tritare i 3 cioccolati in tre ciotole adatte al microonde per scioglierli ad uno per volta( se non volete usare il microonde oppure non lo avete sistemate le ciotole di vetro o ceramica in una  padella contenente acqua calda e mescolare per sciogliere bene), cominciando dal cioccolato fondente. Ammollare la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda per 5 minuti e poi spremere l'acqua in eccesso e metterla in un tegamino con 100 gr: di panna già tiepida e mescolare fino a completo scioglimento della gelatina. E ora prepariamo la crema: in un ciotola grande versare il mascarpone e 150 gr di panna liquida e mescolare bene fino ad ammorbidire il mascarpone quindi aggiungere la panna tiepida dove abbiamo già sciolto la colla di pesce e miscelare bene, quindi dividere in tre parti e unire il fondente già sciolto ad un parte di queste, versare la crema così ottenuta nella teglia del frigo e livellare sbattendola sul piano e mettere in freezer. Intanto sciogliere il cioccolato al latte e unire ad un' altra parte di crema( che ogni tanto abbiamo mescolato per non fare solidificare) e versare nella tortiera che intanto avrà il primo strato un po' solidificato: n.b. la crema non deve congelare ma solo solidificarsi, e rimettere di nuovo in freezer. E adesso fare sciogliere il cioccolato bianco , versare nell'ultima parte di crema e sopra la crema al latte, livellare facendo battere un po' la teglia sul piano e rimettere in freezer per 20 minuti. quindi togliere dal freezer e metterla in frigo fino al momento della glassa a specchio. Fare tutto ciò il giorno prima dell'utilizzo della torta. L'indomani fare solo la glassa sulla torta e fare rassodare per 2/3 ore prima di sformare.
Per la glassa:
nel latte bollente sciogliere lo zucchero, il cacao e la panna e fare intiepidire, quindi aggiungere la colla di pesce già ammollata in acqua fredda e ben strizzata e mescolare fino a sciogliere bene la colla, fare intiepidire ancora un poco ( 35°/ 40° più o meno), tirare la teglia fuori dal frigo e versare la glassa nel centro della torta lasciando che si distribuisca da sola dappertutto, non usare palette o altro ma livellare solo battendo la teglia leggermente sul pian, la glassa non va assolutamente toccata. Rimettere di nuovo in frigo. E' consigliabile sformare la torta aprendo il cerchio e togliendo molto delicatamente la striscia di carta che c'è intorno e sistemare la torta su un vassoio.
Decorare poco prima di servire: si può decorare con scaglie dei 3 cioccolati, unendo il massimo dell'eleganza di questa torta con il massimo della semplicità del decoro.
I confettini colorati la rendono di sicuro effetto ma si sciolgono facilmente sulla glassa rovinando presto la decorazione quindi se li volete usare metteteli proprio all'ultimo momento prima di tagliare la torta. I fiorellini di ostia e la scorza d'arancia candita a striscioline tengono bene sulla torta.
Detto questo lascio alla vostra fantasia e buon gusto.

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